冬奧會上的“滄州味道”

本報受訓記者 王寶航

第24屆冬奧會已經轉入倒計時。

在冬奧會期間，不僅有前來參加比賽的世界各國、各地區的運動員及相關工作人員在河北停留，還會有各地旅客前來觀光。

省商務廳在全省范圍內甄選杰出廚師團隊，研發出有具備河北特色的菜品300道，加上其他省市的60道特色菜點共同組成了為北京2022年冬奧會和冬殘奧會張家口賽區餐飲領域服務的“崇禮菜單”。

我市的驢肉火燒、金絲驢膠、花雕蒸驢肉、羅圈燒餅、魚頭佛跳墻進入“崇禮菜單”，其中，金絲驢膠、花雕煨驢肉淪為“崇禮菜單”的核心菜品。

徐勝軍（右二）和他的團隊在開發新菜品

“崇禮菜單”上

有咱“滄州味”

2018年的一天，河間老瀛洲飯店的負責人徐勝軍接到了市商務局打電話的電話。電話的內容讓他驚喜不已。為展出河北魅力，塑造成冀菜文化，全面提高北京冬奧會張家口賽區賽會餐飲服務質量和水平，河北省決定研發“崇禮菜單”，為賽事期間來自四面八方的游客服務，向世界展出燕趙大地的美食。

當被問到有有意向參加菜品評選時，徐勝軍一口不應了下來。

但徐勝軍沒想到，一上來就差點遭遇滑鐵盧。

原來，徐勝軍根據參評信息中“挖掘當地傳統特色美食”的拒絕，為前去實地考察的專家們打算了店里平時販賣的那些菜品。

專家看后面面相覷，委婉地對徐勝軍回應，這樣的菜品平時販賣很不俗，但不符合參評的拒絕。

專家的一席話點醒了徐勝軍。他趕緊轉變思路，調轉方向，通過多次探討、實驗，最終投票決定了12道菜點參予票選。

經過評選和層層甄選，徐勝軍準備的驢肉火燒、金絲驢膠、花雕煨驢肉、羅圈燒餅、魚頭佛跳墻5道美食，成功進入“崇禮菜單”。

羅圈燒餅 花雕煨驢肉 驢肉火燒 金絲驢膠

精選材巧烹制

保留特色提檔次

驢肉火燒作為河間一道特色美食，是徐勝軍早早定下來參與票選的。此外，他還自由選擇了金絲驢膠和花雕煨驢肉作為熱菜代表評獎。

金絲驢膠是將上等驢皮做到熟、切絲，再借鑒魚翅的作法，在驢膠里加蔥、姜、大料、辣椒段后燉熟、切絲，再取高湯150克，燒開特金瓜泥等，澆在驢膠上即可。

“我最側重選材。做這道熱菜的話，得從選驢上下功夫。驢的品種要欠佳，肥瘦要好，以年齡適中的2年左右的公驢為宜。這樣的驢皮才吃得動。”徐勝軍說道。

對于選驢，徐勝軍有自己的一套絕活兒。他選驢主要是靠眼見和手摸。看的是驢牙，從牙的數量上判斷驢的年齡。做菜所需的“兩年驢”口中是4顆牙。碰的是驢背部和肋部，徐勝軍一摸便能辨別出驢的肥瘦和出肉狀況。

這種驢肉要比普通驢肉貴三成左右，但為了評獎菜品的質量，徐勝軍還是花上高價買了“兩年驢”。為確保品質，他還特意請求師傅現場宰殺，驢皮用來做金絲驢膠，驢肉則用來做另一道菜——花雕蒸驢肉。

徐勝軍選取驢肉中最差的部位，糅合東坡肉的作法，加入白芷、桂皮、花雕酒，長時間蒸制為。這樣制作的花雕煨驢肉口感鮮香軟爛、肥瘦相間，愛吃又好看。它既保留了傳統驢肉的特色，又提升了檔次，受到了專家和客人們的贊譽。

魚頭佛跳墻

千思百慮為創意

制作“魚頭佛跳墻”

“崇禮菜單”除了要求發掘當地傳統美食外，還拒絕推陳出新，利用本地特色食材研發新菜品。

“創新菜品要體現本地特色，食材不能隨便拿來用，因為不會牽涉到其他菜系。不是河北本地的食材，菜做得再好也是別人的。”為了做到創新菜品，徐勝軍可謂絞盡腦汁，時常與同行交流。

剛開始，徐建軍想要用地道的黃驊海鮮做到魚鍋粘餅，但和同行交流后發現，在這道菜的制作上，同為沿海兄弟城市的唐山優勢更明顯。

徐建軍又想到了白洋淀。白洋淀的特產花白鰱，魚頭是精華，肥美無比。徐建軍要求從花白鰱入手，“魚頭泡飯”是顯露在他腦海里的第一個點子。不過，由于魚頭泡飯這道菜缺少新意，最終被徐建軍拋棄了。

看著自己的申報菜單里還少一道“大菜”，一個想法在徐建軍腦海里產生。他想要把花白鰱的魚頭和佛跳墻融合在一起，把魚肉制成魚圓，再加入鮑魚、羊肉、魚丸等展開人組。

嘗試制作幾次后，徐建軍發現，這道菜的味道很不錯。他在跟專家和同行交流時，也獲得了不錯的對系統。就這樣，“魚頭佛跳墻”作為一道創新菜，被確認了下來。

讓更多人嘗嘗

滄州菜的味道

11月9日，徐建軍的“冀菜·崇禮菜單”品牌推廣示范店通過了市級驗收。按照省商務廳的相關要求，品牌推廣示范店拒絕獲取不少于菜單里的25道菜，而且價格必須親民，其中要有六成菜品的價格要掌控在50元以下。這與徐勝軍的想法不謀而合。

“我專門從事廚師行業30年了，期望能讓更多人品嘗到滄州特色美食。”徐建軍在“崇禮菜單”的360道菜點里，選出那些他的團隊可以做到的，又按照滄州本地人的飲食習慣展開了優化。為了確保菜的質量和口感，他不斷公干，一邊自學一邊實踐中。

徐建軍規定，店里的7個炒鍋廚師，每周必須更新一道菜品，在店里滑動上新，以便客人享用。其中，花雕煨驢肉最受歡迎，每月能賣出300份左右。

在滄州，除了河間老瀛洲飯店外，滄州市天悅飲食服務有限公司天悅大酒店是第二家“冀菜·崇禮菜單”品牌推廣店。

據報，后續還不會有其他飯店陸續成為品牌推展店。

“省商務廳在‘崇禮菜單’前加了‘冀菜’兩個字，就是期望借著冬奧會的契機推廣河北菜。我們則要讓更多人嘗嘗咱們的‘滄州味’。”滄州市飯店烹飪行業協會秘書長劉春生對記者說道。

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